Ode alla Frittella Veneziana

Frittella della Pasticceria Dal Mas Venezia

O frittella, figlia del Carnevale antico,

tentazione mascherata,

vizio che si concede solo a Carnevale,

quando Venezia non finge di essere sobria.

Nata tra risa ubriache e mani unte,

calli e maschere,

quando Venezia rideva di zucchero

e l’olio cantava nelle padelle dei fritoleri.

Che tu sia sola, nuda, con l’uvetta sparsa come lentiggini,

o sfacciatamente ripiena

di crema pasticcera che cola lenta,

chantilly che geme al morso,

cioccolato denso, scuro,

o zabaione caldo che sa di notte e di vino,

tu non chiedi permesso: ti offri.

Tu, dorata regina dell’inverno che finisce,

rotonda promessa tra le dita,

bella da vedere come una luna impolverata,

zucchero bianco a neve sui desideri.

Fluffosa dentro,

unta quanto basta per sporcare le labbra

e farle brillare,

non troppo, mai troppo: l’arte sta lì.

Sei bella prima ancora di essere mangiata,

rotonda, morbida, coperta di zucchero bianco

come una promessa che non mantiene la castità.

Le dita affondano,

lasciano il segno,

e già non si torna indietro.

l primo morso è lento,

un cedimento caldo,

poi il ripieno esplode

dolce, insistente,

un piacere un piacere lento, insistente,

quasi indecente,

non conosce vergogna.

È un godimento senza fretta,

rituale pagano travestito da dolce,

le dita appiccicose,

la bocca che chiede ancora

anche quando sa di aver già avuto tutto.

Si mangia in silenzio,

con gli occhi chiusi,

lo zucchero che cade sul cappotto

come prove di colpa.

O frittella veneziana,

peccato stagionale e felicissimo,

sparisci presto come ogni vero amore,

lasciando solo zucchero sul cappotto

e un sorriso un po’ colpevole

che nemmeno la Quaresima riesce a togliere.

La mia ricetta delle frittelle veneziane classiche

(regalo dello straordinario chef Stefano Bison)

Ingredienti:

300 g di farina 00

15 g di lievito di birra fresco

165 ml di latte intero tiepido

25 g di burro morbido

1 uovo

65 g di zucchero

25 g di grappa

1 limone non trattato

75 g di uvetta sultanina

60 g di pinoli

Olio di semi di arachide per la frittura

Procedimento

Versare nel robot da cucina la farina insieme al lievito di birra sbriciolato, quindi unire il latte portato a circa 20 °C. Avviare l’impasto e lavorare per alcuni minuti, finché risulta omogeneo. Trasferirlo sul piano di lavoro, manipolarlo brevemente a mano, formare una palla, incidere una croce sulla superficie e lasciar lievitare in una ciotola coperta con pellicola.

Nel frattempo mettere l’uvetta in ammollo e tostare leggermente i pinoli. Dopo circa un’ora e mezza, quando l’impasto sarà raddoppiato, rimetterlo nel robot e incorporare l’uovo, lavorando con il gancio. Aggiungere quindi il burro morbido e lo zucchero, poi la grappa, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Aumentare la velocità della planetaria per rendere l’impasto ben elastico e strutturato.

Dopo 15–20 minuti di lavorazione l’impasto sarà pronto: unire a questo punto l’uvetta ben scolata e i pinoli. Trasferire nuovamente il composto in un contenitore, coprire con pellicola e lasciar lievitare per altre due ore.

Una volta terminata la seconda lievitazione, prelevare piccole quantità di impasto con un cucchiaino e friggerle in olio di semi di arachide portato a 180 °C.

Scolare le frittelle e passarle immediatamente nello zucchero semolato.

English version:

O frittella, daughter of ancient Carnival,

a masked temptation,

a vice granted only at Carnival time,

when Venice does not pretend to be sober.

Born amid drunken laughter and greasy hands,

calli and masks,

when Venice laughed in sugar

and the oil sang in the pans of the fritoleri.

Whether you come alone, bare,

with raisins scattered like freckles,

or brazenly filledwith custard cream slowly spilling,

chantilly sighing at the bite,

dark, dense chocolate,

or warm zabaglione tasting of night and wine,

you ask no permission: you offer yourself.

You, golden queen of the winter drawing to an end,

a rounded promise between the fingers,

lovely to behold like a dusted moon,

white sugar falling like snow upon desire.

Fluffy within,

just greasy enough to stain the lips and make them shine

never too much,

never: that is where the art lies.

You are beautiful even before being eaten,

round, soft,

cloaked in white sugar like a promise

that makes no claim to chastity.

Fingers sink in,

leave their mark,

and there is no turning back.

The first bite is slow,

a warm yielding,

then the filling bursts

sweet, insistent,

a slow,

persistent pleasure,almost indecent,

knowing no shame.

It is delight without haste,

a pagan ritual disguised as a sweet,

sticky fingers

a mouth that asks for more even

when it knows it has already had everything.

You are eaten in silence,eyes closed,

sugar falling onto the coat

like evidence of guilt.

O Venetian frittella

seasonal sin and most joyous happiness,

you vanish quickly, like every true love,

leaving only sugar on the coat

and a faintly guilty smile

that not even Lent can take away.

My recipe for classic Venetian frittelle

(a gift from the remarkable chef Stefano Bison)

Ingredients

300 g plain flour (type 00)

15 g fresh baker’s yeast

165 ml warm whole milk

25 g softened butter

1 egg

65 g sugar

25 g grappa

1 unwaxed lemon

75 g sultanas

60 g pine nuts

Peanut oil, for frying

Method

Place the flour and the crumbled fresh yeast in a food processor, then add the milk warmed to about 20 °C. Start the machine and work the dough for a few minutes, until smooth and even. Turn it out onto the work surface, knead briefly by hand, shape into a ball, score a cross on the top with a knife and leave to prove in a bowl covered with cling film.

Meanwhile, soak the sultanas and lightly toast the pine nuts. After about an hour and a half, when the dough has doubled in size, return it to the food processor and incorporate the egg, using the dough hook. Add the softened butter and the sugar, followed by the grappa, a pinch of salt and the finely grated lemon zest. Increase the speed to develop a strong, elastic dough.

After 15–20 minutes of mixing, the dough will be ready. At this stage, fold in the well-drained sultanas and the pine nuts. Transfer the mixture to a container, cover with cling film and leave to prove again for a further two hours.

Once the second proving is complete, take small spoonfuls of the dough using a teaspoon and fry them in peanut oil heated to 180 °C.

Drain the fritters and immediately roll them in caster sugar.